上海香嫩里脊炸串技术配方 油炸麻辣串专用刷料小吃配方 特色小吃

上海香嫩里脊炸串配方与技术

（一）整体制作流程：

（二）主要品种配方和制作工艺

一、鸡柳 （1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）

（2）鸡柳裹料制作配方

（3）制作工艺流程

（4）备注说明： 6

二 鸡肉串 6

三 香嫩里脊 7

1,里脊腌制配方 7

2,制作流程 7

3,备注说明 7

四,鸡排,猪排,牛排 8

1,原料 8

2,制作工艺 8

3,备注说明 9

五,羊肉串 9

1,腌制配方 9

2,制作工艺 9

3,备注说明 9

六,鸡胗,鸡心串 10

（二）腌制工艺流程 10

（三 ）辣干料,香酱料配方与制作工艺 11

一,辣干料 11 1 调制配方 以2斤辣椒粉为例 11

2,制作工艺 11

3,备注说明 11

二,酱料 11

1,调制配方 11

2,制作工艺 12

3.备注说明 12

（四,）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺 12

一,原料配方 以8斤水为例 12

二,制作流程 13

三,备注说明 13

（五,）基本品种及制作工艺,说明 13

一,肉类 13

二,海鲜类 14

三,蔬菜类 15

（六 ）炸制工艺及刷料方法 15

一,炸制工艺 15

二,刷料工艺 16

（七）选址,布置,摆台及销售模式 16

一:选址 16

二 装饰,布置 16

赠送：油炸麻辣串专用刷料（文字资料）

油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一 绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛 肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如 里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上 专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这 里主要介绍流行油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其 他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。

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